ごぼう料理にかかせない切り方「ささがき」。
煮物にも、揚げ物にも、サラダにも、豚汁にも使われていますよね。
あまり料理をされない方だと「どうやったらこんなに薄く細くできるの？」とつまづいてしまうのではないでしょうか。
そこで、今回はごぼうの「ささがき」のやり方。そして、その保存方法についてご紹介していきたいと思います。
ごぼうのささがきのコツ
まず「ささがき」をするまえの下処理です。土つきごぼうは、流水で綺麗に洗い流します。
タワシ、包丁の背、くしゃくしゃにしたアルミホイルなどを使って、表面の皮や汚れをこすり取る方法もあります。
ただし、この場合ごぼうのうま味や栄養素も一緒に落としてしまうことになるので、要注意です。
では「ささがき」のやり方ですが「包丁を使う方法」と「ピーラーを使う方法」の2種類あります。
包丁を使う方法
包丁の場合、ごぼうを片手で持ち鉛筆削りの要領でくるくると回しながらそぎ落とします。持ち手の反対側に刃を下すようにします。切り口は太く、最後は細く仕上がります。
また、ごぼうをまな板の上に置いて、包丁を持つ手で左右に動かし、残った片手でごぼうをコロコロ回す方法もあります。鉛筆のように先端をとがらせるイメージでやると上手にできますよ。
包丁を使うメリットは、手先の微妙な動きで太さや長さを調整できるところですね。
さらに、まな板の上に置いたごぼうに5.6本浅く切り込みを縦に入れた状態でささがきをすると、幅の細いささがきが出来上がります。おからなど軽い口当たりにしたい料理に向いていますね。
ピーラーを使う方法
ピーラーを使う場合、片手でごぼうを持ち、まな板の上で細く削っていきます。細さや長さが均等になるので、包丁の時ほどごぼうを細かく回したり角度をあまり気にする必要はありません。
こちらも鉛筆の先端をとがらせるイメージでやるといいですよ。
また、何よりスピードがメリットですね。ピーラーの場合、均等なささがきが早く終わるので時間短縮にピッタリです。
ごぼうのささがきの保存方法
ごぼうは切ったそばから変色して黒くなっていきます。ささがきの量が多い場合は、ボールに水をはっておきある程度たまったらそこに入れておいてください。2度程水を変えれば変色も気にならず、アク抜きになります。
また、すぐに使用しない場合は冷凍保存をしましょう。
ささがきしたごぼうを水に短時間つけたあと、水気をしっかりと切ります。さらにキッチンペーパーなどを使用してふき取ってください。小分けにしたささがきごぼうをジップロックなどに入れて冷凍します。
冷蔵保存の場合は、酢水につけた状態のささがきを容器のまま冷蔵庫へ入れてください。毎日水を変えれば最長で1ヵ月程持ちますが、その分栄養素や香り、うま味成分などが失われていきます。切り口が広いほど鮮度が落ちるので、ささがきの場合は3日程度と考えてください。
おわりに
「ささがき」のコツやポイント、そして保存方法についてご案内しました。
いかがでしたか？食物繊維が豊富なごぼうは、色々な料理に適しています。小分けにした冷凍ごぼうは解凍せずに使えるので、とても便利。炊き込みご飯や豚汁、煮物など定番和食でお楽しみください。
余談です。
ごぼうのささがき・・・といえば著者は豚汁です！入ってないと何か物足りない味になるんですよね。あの土臭さや風味が豚汁にはピッタリ。
さて、みなさん「豚汁」なんて読みましたか？とんじる？ぶたじる？諸説あるようですがまず「ぶた汁」という料理が明治以降に始まりました。
若干それに遅れ「とんかつ」というメニューが東京でうまれ定着し、「とん」という呼び方が広まったそうです。そこで「ぶた汁」と呼ばれていたものが「とん汁」となったようです。
東京より遠い地域では「ぶた汁」が定着し、東京から近い地域には「とん汁」として定着していったようですね。
著者は親の影響で小さい頃は「ぶた汁」と呼び、そして大人になり気づいたら「とん汁」が自分の中に定着しております（笑）
