秋から冬が旬のごぼう、炊き込みご飯や豚汁、煮物など様々な料理のアクセントになりますね。
土を落としたり、アクを抜いたりと下処理にやや時間を使う手間はありますが、食物繊維も豊富で「便秘に効く」など女性の強い味方です。
そしてこのごぼう定番の切り方がささがきです。鉛筆の先端を尖らせるイメージで、回しながらそぎ落としていく切り方です。
このごぼうを保管場所から取り出し、いざ切ってみると赤く変色している部分が見られる場合がありますね。また、ささがきをしていくとピンク色になっていた。ごぼうを二つに切ったら芯の部分がピンク色になっていた・・・など。
赤い（ピンク）＝腐っているというイメージありませんか？
今回はこの赤く変色することについて調べてみました。
ごぼうのささがきが赤くなる理由や注意点
切ったらごぼうが赤くなっていた・・・腐っている使えない捨てよう。と思われていた方も多いのではないでしょうか。
この赤くなる原因は「ポリフェノールのサポニンという成分が鉄分と反応した色」だそうです。見た目はよくないのですが、この赤色の成分には色々な効果が含まれています。
太りすぎな方には、肥満を予防したり、コレステロール値を下げる効果。
脳梗塞や脳卒中の予防につながる、血流の改善効果や免疫力を高める効果。
お酒好きの方には、肝機能を高める効果。また、風邪気味の子供には咳や痰を制御する効果。
赤く変色しているごぼうは、このサポニンが豊富であるという証ですね。
ささがきの場合も、空気に触れて酸化することで変色していきます。この変色が料理に影響する場合は、酢水にさらしてアク抜きをすることで軽減できます。
ただ、赤色は劣化や痛みではなくポリフェノールの色だということを覚えておきましょう。
ごぼうが傷んでいると判断するのは、見た目が明らかに乾燥している場合、また酸っぱい匂いがする際は食べないで捨てましょう。
また、余ったささがきは冷凍保存がおススメです。しっかりと水気を切って小分けにしたジップロックなどで冷凍しましょう。また、使う際は触感が失われるため解凍するのを避けてください。凍ったまま炒めたり煮たりします。
これで、ごぼうが赤く変色する理由がわかりましたね。
腐っているのではなく、むしろ良い成分がたくさん作りだされた証拠でした。
不安でこれまで使えず捨ててしまっていた方は、これから安心して調理してください。
おわりに
余談です。
こんにちは！赤いごぼうの変色・・・これまで傷んでいると思っていた著者です（笑）
切ってみたら芯がピンク色になっていることが多々ありますよね。
赤色＝カビや腐っているなどのイメージがどうしても前提にあるので、気分よく使えなかったのですが・・・これで安心です。
どんどん赤いごぼうを使っていこうと思います！
