ごぼうは、食物繊維が豊富で栄養価も高い野菜です。また、香りや触感を楽しむことができますね。
しかし、乾燥に弱いごぼうは、香りや鮮度が落ちるのも早く、傷みやすいのが特徴です。本来使い切る分だけを購入するべきですが、そうはいっても豚汁に少し入れたい、炊き込みご飯に少し入れたい・・・など使用目的によっては毎回使い切るなんて不可能ですよね。
では、残ったごぼうをどうするべきでしょうか。
冷蔵庫で保存されている方も多いと思いますが、今回はごぼうの冷凍保存について書いていきたいと思います。
ごぼうを冷凍したときの変色の理由や注意点
ごぼうを冷凍する際はまず下処理が必要です。土や泥がついた状態のごぼうは、流水で洗い流し汚れを取り除いていきます。
水で落ちない皮表面に入り込んだ土は、包丁の背やタワシでこそぎ落とします。
裏技として、くしゃくしゃにしたアルミホイルで擦って落とすという方法もありますね。
ごぼうの皮付近には、栄養素や香り成分・うま味成分が詰まっているので風味を大事にしたい方は、軽めに皮を落としてください。
そして細切りやささがきにしたものをジップロックなどのビニール袋に入れて冷凍をします。
ここで問題発生。
ごぼうを切って放置しておくとすぐに黒く変色していきませんか？
例えば、ごぼうの細切りをしていくと最後まで切り終わる前に先に切っておいたものが変色していくなど・・・。
これにはちゃんとした理由があるんですね。
タンニン系のポリフェノール化合物がごぼうの中に含まれる酸化酵素と空中酸素によって酸化されるため黒くなるのです。
これを軽減させるのが「お酢」です。
アク抜きという作業でごぼうを水にさらすのですが、この際にお酢を少しいれると変色を軽減させることができます。
冷凍をする前に、このアク抜き作業をして変色を防ぎましょう。キッチンペーパーなどでしっかり水気をふき取ることも大切です。
冷凍保存をしたごぼうを使う場合は、解凍作業が不要です。
解凍をさせると食感が失われ美味しくありません。凍った状態で調理をしてください。
おわりに
今回は、ごぼうの冷凍保存についてご紹介しました。
黒く変色するのは、ごぼうに含まれる栄養素が引き起こすものでした。
決して悪くなっているわけではないので、捨てないでくださいね。
余談です。
著者は先日PCメガネを購入しました。普段は裸眼なのですが、最近確実に視力が低下しております。
携帯電話がスマホになり、また日常的にパソコンを使うことから目の使いすぎが原因ではないかと思っているのですが・・・そんなことないのでしょうか？（汗）
少しでも目の負担を減らすためブルートゥースカットなどという機能がついたPCメガネをチョイスしました。
レンズが少し茶色くなっております。少しでも目の負担が減るといいな。
