食物繊維が豊富なごぼう、きんぴらや煮物など和食の定番食材ですね。
スーパーなどの店頭で並んでいるごぼうには、洗いごぼうといってあらかじめ土を落としてあるもの、また乾燥させたもの、すでにささがきにした状態のものなど調理しやすく処理されていることがあります。
しかし、本来ごぼうは土や泥がついた野菜です。
新鮮さを売りにしていたり、有機野菜である場合は処理をされていない状態で店頭に並んでいることもありますね。そんなとき、ごぼうの取り扱いについて少し調べていきたいと思います。
ごぼうの下処理
土や泥がついたままでは、調理が始められません。
ごぼうの下処理第一段階は、水で綺麗に洗い流しましょう。手の平で水を流しながら表面をこするだけでも土は取れます。
皮付近には、ごぼう独特の香りや栄養素、うま味が凝縮されているので水洗いをして調理することをおススメします。
しかし、皮表面に入り込んだ泥や土臭さが気になる方もいらっしゃいますよね。その場合は、栄養素が落ちてしまいますが、タワシや包丁の背を使って皮表面をこそぎ取るようにして洗ってください。
下処理第二段階は、アク抜きと呼ばれる工程です。水洗いしたごぼうはアクが強く、切り口や断面から茶色く変色していきます。その変色よって、味にエグミが出てきてしまうのです。結果このエグミは料理自体の味を損ねてしまいます。そこで必要なのが、アク抜きです。
大きめのボールに水をはり、切ったごぼうを入れさらします。2回程水を変えれば完了です。同時に茶色い変色を防ぎたいという場合には、この水の中に少量のお酢を入れてください。酢水は、変色防止になります。
ごぼうの保存方法
ごぼうの保存に最も適した温度は0度です。また、乾燥に弱いため乾燥させない方法が必要です。
一番日持ちをするのが、泥付きごぼうです。新聞紙にくるんで、冷暗所に立てて保存をします。必ず根が下になるように立てるのがポイントです。保存目安は1.2週間、冬場など適した気温場所であれば1ヵ月近く持つこともあります。
夏場は気温が高いため大変傷みやすく、冷蔵庫の野菜室保存が望ましいです。
土を洗いながしているごぼうは、軽く湿らせた新聞紙に包み、さらにポリ袋にいれて野菜室で保存しましょう。長すぎて入らない場合は、切ってラップに包んでください。
ささがきごぼうになっている場合は、薄い酢水に漬けた状態で冷蔵保存します。ただし、水につけておくのは栄養素をどんどん外に流れ出している状態といえるので、早めに使うようにします。ボールを冷蔵庫にいれておくのも場所を取りますよね、そんな場合は、ささがきをジップロックに入れ、お酢を少しふりかけておき、そのまま冷蔵庫で保管するという方法もあります。
最長保存に適しているのは、やはり冷凍保存ですね。
アク抜きをしたごぼうを適度な大きさに切り、水気をしっかりとふき取ったらジップロックなどの保存袋にいれて、冷凍します。空気はなるべく抜いた状態がいいですね。
おわりに
ごぼうの下処理と、保存方法についてご紹介しました。いかがでしたか？
手間はありますが、はやりあのごぼう独特の香りやうま味を堪能するのは、土つきごぼうが一番ですね。そして、新鮮なうちに食べることでしょうか。
余談です。
ごぼうの汚れを落とす裏ワザのご紹介です。
著者がよく利用する方法なのですが、まずアルミホイルをクシャクシャにします。
水を流しながら、ごぼうをアルミホイルで包みこすっていくと、綺麗に汚れが落ちます。あまり強く握ると、皮だけでなくうま味も落としてしまうので、力加減は調整してくださいね。
調理につかうタワシがない場合は、ご家庭にあるアルミホイルを使ってみてください。お子様のお手伝いにもいいですね！
